Сначала посмотрим, как это делается, а комментарии будут потом. На видео (8 мин. 27 сек.) один из лучших чешских барменов Лукаш Свобода (Lukáš Svoboda, mistr výčepní) показывает пять способов чепования пива:
- na dvakrát / на двакрат;
- na hladinku / на гладинку;
- mlíko / млико;
- šnyt / шнит;
- čochtan / чохтан.
// Источник: Peklo na talíři (Пекло на талиржи - "Ад на тарелке"). На этом популярном сайте размещаются видеосюжеты на кулинарно-гастрономические темы. Автор и ведущий - известная в Чехии личность Роман Ванек (Roman Vaněk).
|
čepování piva (чеповани пива) - розлив пива, наливание пива; синоним: točení piva (точени пива); čepovat pivo, točit pivo (чеповать, точить) – разливать, наливать пиво; mistr výčepní (мистр вычепни) - чемпион по разливу пива (по наливанию) |
na dvakrát, nadvakrát / на двакрат / "в два захода", "за два раза"
na třikrát, na tři zátahy / на тршикрат, на трши затаги / "за три раза"
"На двакрат" или "на трикрат" - самый распространенный способ розлива пива. По другому он называется "čepování s čepicí" (чеповани с чепици), то есть "с пивной шапкой". Все очень просто: сначала наливается примерно половина кружки, а после небольшой паузы производится долив пива, при этом формируется красивая пивная шапка. Как говорят профессионалы, пена при разливе на двакрат - "сухая".
Популярность этого способа имеет прочную практическую основу: пиво с большим содержанием углекислого газа вызывает определенный дискомфорт в желудке. Так вот при наливании пива способом "на двакрат" или "на трикрат" количество углекислого газа в кружке будет минимальным.
Пилснер Урквел, как правило, наливается за два захода (na dvakrát), а Будвайзер - за три (na třikrát).
na hladinku / на гладинку
Гладинка – это быстрый способ наливания пива «на раз», то есть за одно открытие крана (na jeden zátah), это вершина барменского мастерства. Пиво «на гладинку» имеет кремовую пену с ровной поверхностью. Пивной "шапки", поднимающейся над кружкой, в этом случае нет. Пена плотная и одновременно нежная (jemná pěna), без больших пузырьков. Как еще говорят специалисты, эта пена «мокрая» (в отличие от «сухой» при разливе на двакрат). Многие считают пиво, налитое «на гладинку» самым вкусным.
Если бармен всё сделал правильно, то содержание углекислого газа будет не чрезмерным, а ровно таким, чтобы у пива, с одной стороны, была оптимальная «резкость» (optimální říz), а с другой стороны, чтобы не возникало ощущения переполнения желудка и дискомфорта в животе.
Пиво при его отпивании из кружки или бокала оставляет на внутренней поверхности круговые следы (см. фото). По-чешски эти круговые пенные следы называют «kroužky» (кроужки) или “hladinky» (гладинки).
// hladina, hladinka по-чешски означает уровень поверхности жидкости – воды, моря и т.д.; то есть гладинки - это пенные полоски внутри бокала, отсюда и название способа разлива; другие считают, что название способа розлива связано с ровной, гладкой поверхностью пива в бокале, налитого этим способом).
mlíko / млико / "молоко"
За одно открытие крана (na jeden ráz, "за один раз") кружка до краев заполняется густой кремовой пеной сметанной (сливочной) консистенции. На первый взгляд кажется, что в кружку налили молоко. Отсюда и название. Когда вы пьете эту пену, к своему удивлению чувствуете, что это не пена, а пиво. Если вам никогда прежде не приходилось пробовать такое пиво, то сделать это нужно обязательно. Магия «млика» в полной мере проявляется, если его пить прямо сразу, залпом (nejlépe na ex), даже не отходя от крана. «Млико» - своеобразный, нестандартный, пленительный стиль чепования пива. Особенно нравится женщинам. Отличается низким содержанием углекислого газа. В поллитровой кружке «млика» содержится примерно 300 г пива.
čochtan / чохтан
Этот способ прямо противоположен предыдущему: пиво совсем не имеет пены. Оно для реальных знатоков. Имеет silný říz (силни ржиз - высокую резкость, остроту), так как содержит много углекислого газа (CO2), по сравнению с другими способами розлива пива в чохтане его больше всего.
Полная кружка наливается за одно открытие крана (na jeden zátah). Пить нужно быстро, поскольку пиво, не прикрытое пеной быстро выветривается (выдыхается).
Что касается значения слова, то Чохтан это чешский мифический водяной (vodník Čochtan), то есть хозяин рек и озер (такое же существо, как леший, кикимора, домовой).
šnyt, šnýtek, košt / шнит, шнитек, кошт
Этот способ пришел из тех старых времен, когда при открытии каждой новой бочки требовалось снять пробу (убедиться, что пиво в бочке не испортилось за время хранения). Вполне понятно, что для целей дегустации количество налитого в кружку пива не имеет значения. Пиво способом «шнит» наливается быстро, за одно открытие крана. Как только пена поднимется до верха, кран закрывается.
Это любимый способ чепования у знатоков, экспертов: пиво имеет богатую пену и сохраняет все свои лучшие черты. Такой подход используется не только в отношении поллитровых кружек, но и применительно к пивным бокалам: для целей дегустации наливается неполный бокал.
Слово Šnyt (происходит от немецкого Schnitt (шнитт), означающего «среднее количество»): если дождаться полного исчезновения пены, то окажется, что пива в кружке будет примерно пол-кружки или даже меньше. Šnyt - это своеобразная мера объема пива. Другой термин, принятый для этого способа наливания пива – košt (слово чешского происхождения: košt, koštování piva (vína) – проба, дегустация, дегустирование пива или вина, koštovat – пробовать, дегустировать).
****
Это тацек (картонная подставка под пивную кружку) в пражском ресторане Lokál Dlouhá. На нем написано, что здесь вам могут налить танковое пиво любым способом, в том числе "шнит", "млико" и "гладинку".
Вот цены на пиво завода Плзеньский Праздрой (приведены на сайте ресторана Lokál Dlouhá)
|
|
Цена |
|
Prazdroj, 0,3 l |
31 Kč |
|
Prazdroj „šnyt“ |
31 Kč |
|
Prazdroj „mlíko“ |
31 Kč |
|
Prazdroj hladinka, 0,5 l |
42 Kč |
- уже по цене видно, что в поллитровой кружке с пивом "шнит" или "мликом" пива меньше, чем при розливе "на гладинку"
А в жизни все намного проще:
